طحين

طحين حبوب الحبوب المطحونة ناعماً أو أجزاء أخرى من النشا من النباتات ، تُستخدم في المنتجات الغذائية المختلفة وكعنصر أساسي للمخبوزات. الدقيق المصنوع من حبوب القمح هو النوع الأكثر إرضاءً للمنتجات المخبوزة التي تتطلب بنية إسفنجية. في الاستخدام الحديث ، عادةً ما تشير كلمة دقيق فقط إلى دقيق القمح ، وهو النوع الرئيسي في البلدان الغربية.

معالجة الحبوب: دقيق القمح

يعد طحن القمح إلى دقيق لإنتاج الخبز والكعك والبسكويت وغيرها من المنتجات الصالحة للأكل صناعة ضخمة. حبوب الحبوب

فيما يلي معالجة موجزة للدقيق وطحن الدقيق. للحصول على العلاج الكامل ، انظر معالجة الحبوب: دقيق القمح. دقيق الخبز.

تتكون حبوب القمح ، أو الحبوب ، من السويداء النشوي ، أو جزء تخزين الطعام ، وتشكل حوالي 85 في المائة ؛ العديد من الطبقات الخارجية التي تشكل النخالة ، وتشكل حوالي 13 في المائة ؛ والجراثيم الزيتية أو نبات الأجنة ، حوالي 2٪. في إنتاج الدقيق المكرر ، الغرض من عملية الطحن هو فصل السويداء عن أجزاء النواة الأخرى. في إنتاج دقيق القمح الكامل ، يتم استخدام جميع أجزاء النواة.

في الطحن الحديث للطحين المكرر ، يتم تنظيف حبات القمح وتلطيفها عن طريق إضافة أو إزالة الرطوبة ثم يتم فتحها بواسطة زوج من اللفات. يتم غربلة أجود الجسيمات ، وتسمى طحين الكسر ، وتعبئتها. ثم تخضع الجسيمات الخشنة للسويداء (تسمى السميد) وقطع النخالة مع السويداء المرفقة إلى سلسلة من اللفائف حيث يتم طحن السميد ذي الحجم المختزل بشكل مطرد إلى الدقيق ويتم فصل النخالة. عادة ما يتم تبييض الدقيق ومعالجته للحصول على صفات صنع الخبز المحسنة التي تم تحقيقها سابقًا من خلال الشيخوخة الطبيعية. تعتمد درجات الدقيق على الكمية المتبقية من جزيئات النخالة.

When flour is mixed with water to make dough, its protein content is converted to gluten, an elastic substance that forms a continuous network throughout the dough and is capable of retaining gas, thus causing the baked product to expand, or rise. The strength of the gluten depends upon the protein content of the flour. Soft wheats, containing approximately 8–12 percent protein, produce flours that are suitable for products requiring minimal structure, such as cakes, cookies (sweet biscuits), piecrusts, and crackers. Hard wheats, which are high in protein (approximately 12–15 percent), produce flours that are suitable for products requiring stronger structure, such as breads, buns, hard rolls, and yeast-raised sweet rolls.

The wide variety of wheat flours generally available includes whole wheat, or graham, flour, made from the entire wheat kernel and often unbleached; gluten flour, a starch-free, high-protein, whole wheat flour; all-purpose flour, refined (separated from bran and germ), bleached or unbleached, and suitable for any recipe not requiring a special flour; cake flour, refined and bleached, with very fine texture; self-rising flour, refined and bleached, with added leavening and salt; and enriched flour, refined and bleached, with added nutrients.

Flours are also made from other starchy plant materials including barley, buckwheat, chickpeas, lima beans, oats, peanuts, potatoes, soybeans, rice, and rye.